ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԸ ԴՈՆՈՐ ԽՈՀԱՆՈՑ Է. ՍԵԴՐԱԿ ՄԱՄՈՒԼՅԱՆ

ՍԵԴՐԱԿ ՄԱՄՈՒԼՅԱՆ

Ծնվել է 1962 թվականին Վրաստանի Մառնեուլի շրջանի Խոխվելի գյուղում: Ծնողները մանկավարժներ են: 1975 թ.-ից ապրում է Երևանում: Ծառայել է խորհրդային բանակում, 1979թ.-ին ընդունվել է Երևանի խոհարարական ուսումնարան: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահն է, «Արարատ հոլ» ռեստորանի գլխավոր խոհարարը և տնօրենը:

Շատերը կարծում են, թե հայկական ավանդական կերակուրները սահմանափակվում են սպասով և խորովածով: Այնինչ մեր նախնիներից ժառանգել ենք հարուստ և բազմազան խոհանոց, ուտեստներ, որոնք պատիվ կբերեին ցանկացած ազգի: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» կազմակերպության ստեղծումը, թերևս, այս մտահոգության ծնունդն է: Մենք հիշելու, վերականգնելու, տարածելու շատ բան ունենք:

Սեդրակ Մամուլյան. «Մեր ազգային խոհանոցը մեր մշակույթի արտահայտությունն է: Հազարամյակներ առաջ հայը գինի է ստացել: Ունեցել ենք հացահատիկի մշակման գործիքներ` երկանք, սանդ, ստացել ենք բլղուր, ձավարեղեն: Իմացել ենք ածիկ պատրաստել, մածուն ենք մերել` ստեղծելով շրդան` մերան, որը պատրաստվում է հորթի ստամոքսից: Մեր ժողովուրդն է ստեղծել առաջին բնական մսի պահածոն` տհալը: Բրուտը թրծել է պուտուկը, որի մեջ փիթի է եփվել: Մեր նախնիները ձիթան մամլիչներ են ստեղծել և ստացել ձիթայուղ: Մենք ի՞նչ կարող էինք վերցնել մեր քոչվոր հարևաններից: Մեր խոհանոցն է դոնոր ծառայել մյուս ազգերի համար: Հայերը հաց են թխել` խոնարհվելով արև-թոնրին: Մեր խոհանոցը սերտ կապ է ունեցել տոնածիսական արարողությունների հետ: 2005 թվականին ազգագրագետների, այլ մասնագետների մասնակցությամբ կազմակերպվել էր կերակրատեսակների ցուցադրություն-համտես, որի շնորհիվ 68 կերակրատեսակ վերականգնվեց, վերագտնվեց: Փորձ ենք արել բանահավաքության: Ընդամենը մի քանի գյուղից այնպիսի խոհարարական գոհարներ գտանք, որ մի քանի ամսվա մշակման նյութ ստացվեց: Ծնվեց հայկական ազգային խոհարարական հանրագիտարան ստեղծելու միտքը, որն անշուշտ ծավալուն և երկար աշխատանք է պահանջում: Կա մտադրություն ստեղծելու խոհարարների դպրոց: Մենք համագործակցում ենք կրթօջախների հետ, որոնք պատրաստում են կադրեր այս ոլորտում, մասնակցում ենք չափորոշիչների ճշգրտմանը: Մեր դպրոցում սովորելու են մարդիկ, ովքեր ունեն գեղագիտական ճաշակ, գեղեցիկն ընկալելու ունակություն, հայրենասեր են: Նրանք պատրաստելու են մեր երաժշտության հնչյունների ներքո: Նաև երդմնակալության արարողություն է լինելու: Նաև նշենք «Համահայկական խոհարարական ակադեմիայի» մասին, որի հիմնադիր ժողովն արդեն կայացել է հունվար ամսին:

 Թող չափազանցություն չթվա, խոհարարությունը ստեղծագործ աշխատանք է, վարպետ խոհարարը կարող է նոր մշակումներ անել, նոր կերակրատեսակ հորինել և դեռ չպատրաստած կերակրի համը զգալ: Մեր սրահում ինքս եմ դիմավորում հյուրերին, խորհուրդ եմ տալիս ընտրություն կատարելիս, երբեմն «Վարպետաց դաս» ենք կազմակերպում` ուտեստը պատրաստվում է պատվիրատուի ներկայությամբ: Նաև ավանդույթներ ունենք, «Լավագույն սեղանապետի» կոչում ենք շնորհում, ունենք պատվավոր հյուրեր` մշակույթի, սպորտի, այլ ոլորտների ներկայացուցիչներ. Սոս Սարգսյան, Կոմանդոս, Վիկ Դարչինյան, Արկադի Անդրեասյան… Մեր հյուրերին մատուցում ենք տոլմայի հարուստ տեսականի, հագանիներ, մշոշ, փոխինձ: Երբեմն տանն ինքս եմ պատրաստում խաշիլ, հարիսա, ճմուռ, որովհետև վստահ եմ, որ այս ուտեստների և մթնոլորտի շնորհիվ է ձևավորվում մարդը, այսպես է սկսում սիրել իր երկիրը»:

Սեդրակ Մամուլյանի բաղադրատոմսը

«Տապակա Արմավիր»
ալյուր -10 գ,
աղ – 4 գ,
քարաուզ (նեխուր) -30 գ,
համեմունք – 2 գ,
կարագ – 30 գ,
կանաչի – 10  գ,
սմբուկ – 100 գ,
լոլիկ -  100 գ,
տավարի միս – 200 գ,
գինի – 30 գ.

Տավարի միսը լվանալ, կտրատել: Տապակել թավայի մեջ կարագով: Աղ անել, համեմել, լցնել գինին, եփել մինչև միսը պատրաստ լինի: Տապակել  սմբուկը առանձին, այնուհետև ` լոլիկը: Կանաչին թեթևակի շոգեխաշել, ավելացնել ալյուրը, բովել: Մի փոքր ջուր ավելացնել, խառնել, եփել, մինչև թանձրահյութը թթվասերի խտություն ստանա:   Մատուցվող ափսեի մեջ շարել բանջարեղենը, լցնել տապական, վրան թանձրահյութ լցնել: Բարի ախորժակ:

armmenu.com

_______________
ԿԱՐԴԱՑԵՔ ՆԱԵՎ


17 Մեկնաբանություններ ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԸ ԴՈՆՈՐ ԽՈՀԱՆՈՑ Է. ՍԵԴՐԱԿ ՄԱՄՈՒԼՅԱՆ

  1. Rob ասեց.

    hayastanum!aveli konkret EREVANUM KA ARDEQ dproc-xohararakan vortex profesenal dasntacneren anckacvum ,praktika diplom!ov texekutyun uni tox gri-naxapes shnorhakalem

  2. Jo Stokan ասեց.

    I just wanted to comment and say that I really enjoyed reading your blog post here. It was very informative and I also digg the way you write! Keep it up and I’ll be back to read more in the future

  3. ALINA ասեց.

    CANKANUM EM SOVOREL KTOXNEQ DZER HERAXOSAHAMAR@

  4. Karine ասեց.

    Բարև Ձեզ: Վաղուց փորձում եմ միջոցներ գտնել՝ Պրն. Սեդրակ Մամուլյանին մի հարց ուղղելու, սակայն հասկացա, որ միայն այս էջի միջոցով կարող եմ:
    Ես վաղուց եմ հետևում Ձեր գործին, և տեսնում եմ, թե ինչպես եք ջանասիրաբար ու նվիրվածությամբ փորձում փրկել հայկական կերակրատեսակները, և նկատել եմ, որ ամեն կերակրատեսակի մասին պատմելիս ներկայացնում եք նաև դրա ծագումնաբանությունը և անվան արմատական կառուցվածքը: Բայց քանի որ միշտ չեմ դիտում հեռուստացույց, և միշտ չեմ հետևում Ձեր հաղորդումներին, ապա չգիտեմ, թե ինչ կերակուրների մասին եք հասցրել պատմել հանրությանը:
    Վերջերս կարդացի լավաշի մասին վիկիպեդիայում տեղադրված նյութն ու շատ զայրացա: Պարսկական, ադրբեջանական, թուրքական և այլ ծագում ունեցող հաց են ներկայացնում լավաշը: Իսկ այսօր Facebook-յան մի էջում կարդացի դրա պարսկական ծագման մի պատմություն, որն ավելի զայրացրեց:
    Խնդրում եմ, բացատրեք ինձ, թե ինչ ծագում ունի լավաշ բառը: Ենթադրել, որ ՛՛լավ՛՛ արմատն է առաջին մասում, իսկ ի՞նչ է աշ-ը, կամ իրականում ինչպե՞ս պետք է մեկնաբանել այն:
    Եվ ինչպե՞ս կարող ենք մենք՝ հասարակ քաղաքացիներս նպաստել, որ մեր ազգային արժեքները ճանաչվեն ոչ միայն մեր՝ հայերիս կողմից, այլ կասկածի տեղիք չտան նույնիսկ օտար ազգերի մոտ:
    Ծնորհակալ եմ, սպասում եմ Ձեր պատասխանին:

    • armmenu ասեց.

      Հարգելի Karine, մեր կայքը Սեդրակ Մամուլյանի հետ ուղղակիորեն կապված չէ, սակայն կփորձենք պատասխանել Ձեր հարցին: «Լավաշ» բառը տարբեր մեկնաբանություններ է ստացել: Ամենահավանականը հետևյալն է: Հին աքքադերենից թարգմանաբար «լավեշ» նշանակում է «եփված, թխված խմոր»: Ինչ վերաբերում է լավաշի պատրաստման եղանակին, նրա յուրահատկությունն այն է, որ լավաշը թխվում է թոնրի մեջ: Լավաշը թուրքական կամ պարսկական համարելը անտեղյակության և անգրագիտության արդյունք է, ոչ ավելին:

  5. ARMAN ասեց.

    hayastanum!aveli konkret EREVANUM KA ARDEQ dproc-xohararakan vortex profesenal dasntacneren anckacvum ,praktika diplom!ov texekutyun uni tox gri-naxapes shnorhakalem

  6. Armine ասեց.

    es uzumem sovorel inchvor hasce heraxosi hamar inchpes kaoxem manramasn imanal

  7. Արևիկ Մելիքսեթյան ասեց.

    Հարգելի Սեդրակ Մամուլյան,

    Հաճախակի դիտում ենք Ձեր հաղորդումները հեռուստատեսությամբ ու հիանում Ձեր մասնագիտական գիտելիքներով և հմտությամբ:
    Կարելի է ասել, որ տղայիս՝ Վարդան Տիրացույանի, մոտ ցանկությունը՝ դառնալ խոհարար, առաջացավ հենց այդ հողի վրա:
    Նա ընդունվել և ավարտել է Հայ-Ֆրանսիական մասնագիտական քոլեջի, խոհարարություն բաժինը:
    Ավարտելուց հետո ոչ մի տեղ աշխատանք չի գտնում, նույնիսկ որպես խոհարարի օգնական, որովհետև ասում են, որ մասնագիտական ստաժ է պետք, իսկ նա փորձառություն չունի, և ստիպված աշխատում է որպես մատուցող:
    Ասեմ, որ նա դրանից չի ամաչում, բայց իրեն տեսնում է որպես խոհարար:

    Նա խոհարարական աշխատանքային ոչ մի փորձ չունի, կարելի է ասել նաև, որ այդքան չի տիրապետում իր մասնագիտությանը, ուղղակի երբեմն մեզ զարմացնում է իր պատրաստած համեղ ուտեստներով:

    Ես՝ որպես մայր, որը մենակ մեծացրել է 2 որդիների (ամուսինս մահացել է, երբ տղաս՝ Վարդանը, եղել է 4 տարեկան), խնդրում եմ օգնեք որդուս, Ձեր պրակտիկ գիտելիքներով, ինչու ոչ՝ խորհուրդներով, գտնել իր տեղը հասարակությունում:

    Կանխավ շնորհակալություն՝ Արևիկ Մելիքսեթյան

    P.S. Իմ այս խնդրանքի մասին նա տեղյակ չէ, ես ուղղակի Ձեզ դիմում եմ որպես մայր:

  8. DAVIT ասեց.

    UZUM EM SOVOREL ,VORTEX EV INCHPES @ndunvem ?

  9. Սվետա ասեց.

    Բարև ձեզ, ես կարդացի, որ հայկական խոհանոցում օգտագործվել է կանաչու տեսակ, ՄԱՐԱԼՈԹԻ, : Դա նորություն էր ինձ համար, և ուզում եմ իմանալ դրա մասին:

    • Տիր ասեց.

      Սիրելի Սվետա,

      մարալոթին ոչ միայն օգտագործվել է, այլև օգտագործվում է հայկական խոհանացում: Օրինակ, Վայոց ձորի ավանդական խոհանոցում ամենասիրելի ճաշատեսակներից մեկը հենց կարշըմով (մարալոթիով) ճաշն է: Այդ բուսատեսակը սննդի մեջ օգտագործում են գերազանցապես Վայոց ձորի «թազա» հայերը (Խոյի ու Սալմաստի հայերի ժառանգները): Անպայման ճաշակեք, շատ յուրատեսակ ուտելիք է: Ասում են՝ Հայաստանի շատ քիչ վայրերում է այն օգտագործվում, թեև ես իրականում ուրիշ ոչ մի տեղ չեմ հանդիպել, միայն Վայոց ձորում

  10. Տիր ասեց.

    Հ.Գ. Մարալոթին օգտագործում են նաև նախիջևանցիները, օրինակ, թանապուրի մեջ, որը պատրաստում են չորթանից: Ասում են՝ մարալոթին աճում է միայն Վայոց ձորում ու Նախիջևանում: Վայոց ձորում նախիջևանցիների բնակավայրեր կան (Հորս, Գողթանիկ): Այնտեղ եմ լսել, որ կարշըմ-մարաոթին օգտագործեն թանապուրի մեջ

Պատասխանել

Ձեր էլ. փոստի հասցեն չի հրապարակվելու: Պարտադիր դաշտերը նշված են *-ով

Դուք կարող եք օգտագործել հետեւյալ HTML թեգերը եւ ատրիբուտները. <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>