ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԸ ԴՈՆՈՐ ԽՈՀԱՆՈՑ Է. ՍԵԴՐԱԿ ՄԱՄՈՒԼՅԱՆ
Ծնվել է 1962 թվականին Վրաստանի Մառնեուլի շրջանի Խոխվելի գյուղում: Ծնողները մանկավարժներ են: 1975 թ.-ից ապրում է Երևանում: Ծառայել է խորհրդային բանակում, 1979թ.-ին ընդունվել է Երևանի խոհարարական ուսումնարան: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահն է, «Արարատ հոլ» ռեստորանի գլխավոր խոհարարը և տնօրենը:
Շատերը կարծում են, թե հայկական ավանդական կերակուրները սահմանափակվում են սպասով և խորովածով: Այնինչ մեր նախնիներից ժառանգել ենք հարուստ և բազմազան խոհանոց, ուտեստներ, որոնք պատիվ կբերեին ցանկացած ազգի: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» կազմակերպության ստեղծումը, թերևս, այս մտահոգության ծնունդն է: Մենք հիշելու, վերականգնելու, տարածելու շատ բան ունենք:
Սեդրակ Մամուլյան. «Մեր ազգային խոհանոցը մեր մշակույթի արտահայտությունն է: Հազարամյակներ առաջ հայը գինի է ստացել: Ունեցել ենք հացահատիկի մշակման գործիքներ` երկանք, սանդ, ստացել ենք բլղուր, ձավարեղեն: Իմացել ենք ածիկ պատրաստել, մածուն ենք մերել` ստեղծելով շրդան` մերան, որը պատրաստվում է հորթի ստամոքսից: Մեր ժողովուրդն է ստեղծել առաջին բնական մսի պահածոն` տհալը: Բրուտը թրծել է պուտուկը, որի մեջ փիթի է եփվել: Մեր նախնիները ձիթան մամլիչներ են ստեղծել և ստացել ձիթայուղ: Մենք ի՞նչ կարող էինք վերցնել մեր քոչվոր հարևաններից: Մեր խոհանոցն է դոնոր ծառայել մյուս ազգերի համար: Հայերը հաց են թխել` խոնարհվելով արև-թոնրին: Մեր խոհանոցը սերտ կապ է ունեցել տոնածիսական արարողությունների հետ: 2005 թվականին ազգագրագետների, այլ մասնագետների մասնակցությամբ կազմակերպվել էր կերակրատեսակների ցուցադրություն-համտես, որի շնորհիվ 68 կերակրատեսակ վերականգնվեց, վերագտնվեց: Փորձ ենք արել բանահավաքության: Ընդամենը մի քանի գյուղից այնպիսի խոհարարական գոհարներ գտանք, որ մի քանի ամսվա մշակման նյութ ստացվեց: Ծնվեց հայկական ազգային խոհարարական հանրագիտարան ստեղծելու միտքը, որն անշուշտ ծավալուն և երկար աշխատանք է պահանջում: Կա մտադրություն ստեղծելու խոհարարների դպրոց: Մենք համագործակցում ենք կրթօջախների հետ, որոնք պատրաստում են կադրեր այս ոլորտում, մասնակցում ենք չափորոշիչների ճշգրտմանը: Մեր դպրոցում սովորելու են մարդիկ, ովքեր ունեն գեղագիտական ճաշակ, գեղեցիկն ընկալելու ունակություն, հայրենասեր են: Նրանք պատրաստելու են մեր երաժշտության հնչյունների ներքո: Նաև երդմնակալության արարողություն է լինելու: Նաև նշենք «Համահայկական խոհարարական ակադեմիայի» մասին, որի հիմնադիր ժողովն արդեն կայացել է հունվար ամսին:
Սեդրակ Մամուլյանի բաղադրատոմսը
«Տապակա Արմավիր»
ալյուր -10 գ,
աղ – 4 գ,
քարաուզ (նեխուր) -30 գ,
համեմունք – 2 գ,
կարագ – 30 գ,
կանաչի – 10 գ,
սմբուկ – 100 գ,
լոլիկ - 100 գ,
տավարի միս – 200 գ,
գինի – 30 գ.
Տավարի միսը լվանալ, կտրատել: Տապակել թավայի մեջ կարագով: Աղ անել, համեմել, լցնել գինին, եփել մինչև միսը պատրաստ լինի: Տապակել սմբուկը առանձին, այնուհետև ` լոլիկը: Կանաչին թեթևակի շոգեխաշել, ավելացնել ալյուրը, բովել: Մի փոքր ջուր ավելացնել, խառնել, եփել, մինչև թանձրահյութը թթվասերի խտություն ստանա: Մատուցվող ափսեի մեջ շարել բանջարեղենը, լցնել տապական, վրան թանձրահյութ լցնել: Բարի ախորժակ:
hayastanum!aveli konkret EREVANUM KA ARDEQ dproc-xohararakan vortex profesenal dasntacneren anckacvum ,praktika diplom!ov texekutyun uni tox gri-naxapes shnorhakalem
ha ed dproc@ ind tsanota
I just wanted to comment and say that I really enjoyed reading your blog post here. It was very informative and I also digg the way you write! Keep it up and I’ll be back to read more in the future
CANKANUM EM SOVOREL KTOXNEQ DZER HERAXOSAHAMAR@
UZUMEM SOVOREL
UZUMEM SOVOREL
Բարև Ձեզ: Վաղուց փորձում եմ միջոցներ գտնել՝ Պրն. Սեդրակ Մամուլյանին մի հարց ուղղելու, սակայն հասկացա, որ միայն այս էջի միջոցով կարող եմ:
Ես վաղուց եմ հետևում Ձեր գործին, և տեսնում եմ, թե ինչպես եք ջանասիրաբար ու նվիրվածությամբ փորձում փրկել հայկական կերակրատեսակները, և նկատել եմ, որ ամեն կերակրատեսակի մասին պատմելիս ներկայացնում եք նաև դրա ծագումնաբանությունը և անվան արմատական կառուցվածքը: Բայց քանի որ միշտ չեմ դիտում հեռուստացույց, և միշտ չեմ հետևում Ձեր հաղորդումներին, ապա չգիտեմ, թե ինչ կերակուրների մասին եք հասցրել պատմել հանրությանը:
Վերջերս կարդացի լավաշի մասին վիկիպեդիայում տեղադրված նյութն ու շատ զայրացա: Պարսկական, ադրբեջանական, թուրքական և այլ ծագում ունեցող հաց են ներկայացնում լավաշը: Իսկ այսօր Facebook-յան մի էջում կարդացի դրա պարսկական ծագման մի պատմություն, որն ավելի զայրացրեց:
Խնդրում եմ, բացատրեք ինձ, թե ինչ ծագում ունի լավաշ բառը: Ենթադրել, որ ՛՛լավ՛՛ արմատն է առաջին մասում, իսկ ի՞նչ է աշ-ը, կամ իրականում ինչպե՞ս պետք է մեկնաբանել այն:
Եվ ինչպե՞ս կարող ենք մենք՝ հասարակ քաղաքացիներս նպաստել, որ մեր ազգային արժեքները ճանաչվեն ոչ միայն մեր՝ հայերիս կողմից, այլ կասկածի տեղիք չտան նույնիսկ օտար ազգերի մոտ:
Ծնորհակալ եմ, սպասում եմ Ձեր պատասխանին:
Հարգելի Karine, մեր կայքը Սեդրակ Մամուլյանի հետ ուղղակիորեն կապված չէ, սակայն կփորձենք պատասխանել Ձեր հարցին: «Լավաշ» բառը տարբեր մեկնաբանություններ է ստացել: Ամենահավանականը հետևյալն է: Հին աքքադերենից թարգմանաբար «լավեշ» նշանակում է «եփված, թխված խմոր»: Ինչ վերաբերում է լավաշի պատրաստման եղանակին, նրա յուրահատկությունն այն է, որ լավաշը թխվում է թոնրի մեջ: Լավաշը թուրքական կամ պարսկական համարելը անտեղյակության և անգրագիտության արդյունք է, ոչ ավելին:
hayastanum!aveli konkret EREVANUM KA ARDEQ dproc-xohararakan vortex profesenal dasntacneren anckacvum ,praktika diplom!ov texekutyun uni tox gri-naxapes shnorhakalem
http://www.cuisine.am
es uzumem sovorel inchvor hasce heraxosi hamar inchpes kaoxem manramasn imanal
cuisine.am
Հարգելի Սեդրակ Մամուլյան,
Հաճախակի դիտում ենք Ձեր հաղորդումները հեռուստատեսությամբ ու հիանում Ձեր մասնագիտական գիտելիքներով և հմտությամբ:
Կարելի է ասել, որ տղայիս՝ Վարդան Տիրացույանի, մոտ ցանկությունը՝ դառնալ խոհարար, առաջացավ հենց այդ հողի վրա:
Նա ընդունվել և ավարտել է Հայ-Ֆրանսիական մասնագիտական քոլեջի, խոհարարություն բաժինը:
Ավարտելուց հետո ոչ մի տեղ աշխատանք չի գտնում, նույնիսկ որպես խոհարարի օգնական, որովհետև ասում են, որ մասնագիտական ստաժ է պետք, իսկ նա փորձառություն չունի, և ստիպված աշխատում է որպես մատուցող:
Ասեմ, որ նա դրանից չի ամաչում, բայց իրեն տեսնում է որպես խոհարար:
Նա խոհարարական աշխատանքային ոչ մի փորձ չունի, կարելի է ասել նաև, որ այդքան չի տիրապետում իր մասնագիտությանը, ուղղակի երբեմն մեզ զարմացնում է իր պատրաստած համեղ ուտեստներով:
Ես՝ որպես մայր, որը մենակ մեծացրել է 2 որդիների (ամուսինս մահացել է, երբ տղաս՝ Վարդանը, եղել է 4 տարեկան), խնդրում եմ օգնեք որդուս, Ձեր պրակտիկ գիտելիքներով, ինչու ոչ՝ խորհուրդներով, գտնել իր տեղը հասարակությունում:
Կանխավ շնորհակալություն՝ Արևիկ Մելիքսեթյան
P.S. Իմ այս խնդրանքի մասին նա տեղյակ չէ, ես ուղղակի Ձեզ դիմում եմ որպես մայր:
UZUM EM SOVOREL ,VORTEX EV INCHPES @ndunvem ?
Բարև ձեզ, ես կարդացի, որ հայկական խոհանոցում օգտագործվել է կանաչու տեսակ, ՄԱՐԱԼՈԹԻ, : Դա նորություն էր ինձ համար, և ուզում եմ իմանալ դրա մասին:
Սիրելի Սվետա,
մարալոթին ոչ միայն օգտագործվել է, այլև օգտագործվում է հայկական խոհանացում: Օրինակ, Վայոց ձորի ավանդական խոհանոցում ամենասիրելի ճաշատեսակներից մեկը հենց կարշըմով (մարալոթիով) ճաշն է: Այդ բուսատեսակը սննդի մեջ օգտագործում են գերազանցապես Վայոց ձորի «թազա» հայերը (Խոյի ու Սալմաստի հայերի ժառանգները): Անպայման ճաշակեք, շատ յուրատեսակ ուտելիք է: Ասում են՝ Հայաստանի շատ քիչ վայրերում է այն օգտագործվում, թեև ես իրականում ուրիշ ոչ մի տեղ չեմ հանդիպել, միայն Վայոց ձորում
Հ.Գ. Մարալոթին օգտագործում են նաև նախիջևանցիները, օրինակ, թանապուրի մեջ, որը պատրաստում են չորթանից: Ասում են՝ մարալոթին աճում է միայն Վայոց ձորում ու Նախիջևանում: Վայոց ձորում նախիջևանցիների բնակավայրեր կան (Հորս, Գողթանիկ): Այնտեղ եմ լսել, որ կարշըմ-մարաոթին օգտագործեն թանապուրի մեջ